Putu Cangkir Gowa : Cita Rasa Tradisional yang Tetap Bertahan di Tengah Serbuan Jajanan Modern

GOWA, Foxnesia.com - Di tengah banyaknya jajanan modern dengan beragam bentuk dan rasa, kue putu cangkir tradisional masih bertahan di Sungguminasa, Kabupaten Gowa. 

Salah seorang penjual yang tetap mempertahankan proses pembuatan tradisional adalah Fatima (52) yang telah berjualan lebih dari tujuh tahun di Jalan Poros Malino. 

Ia memilih bertahan dengan cara lama karena minat masyarakat terhadap putu tradisional masih tinggi terutama dari kalangan orang tua. 

"Ini saya bertahan karena banyak masyarakat yang suka," ujar Fatima. 

Keberadaan putu cangkir di Gowa menjadi menarik karena memperlihatkan upaya mempertahankan warisan kuliner lokal sekaligus menjaga cita rasa tradisional di tengah perkembangan zaman. 

Proses pembuatan putu tradisional di tempat Fatima dilakukan secara bertahap dan masih menggunakan cara lama. 

Fatima menjelaskan bahwa tahap awal dimulai dari merendam beras ketan sebelum dicuci hingga benar-benar bersih. Setelah itu, beras dibiarkan menetes dan dikipas hingga kering lalu dipabrik. 

“Kalau mulai dari awal itu beras direndam dulu baru dicuci bersih, kasih menetes dan dikipas, setelah itu baru dipabrik,” ujarnya. 

 

Hasil gilingan kemudian disaring empat sampai lima kali agar menghasilkan tekstur yang lebih lembut.

“Kalau adonannya itu disaring empat kali atau lima kali supaya lebih lembut, setelah itu baru dicampur dengan gula merah,” tambahnya.

Proses pengukusan pun masih memakai corong kecil sebagai cetakan. Tepung yang sudah dicampur gula merah dimasukkan lebih dulu lalu bagian tengahnya diberi kelapa parut sebelum ditutup kembali dengan tepung.

“Kalau dikukus itu pake cetakan corong kecil. Itu tepung yang sudah dicampur gula merah dikasih masuk di corong kecil baru di tengahnya dikasih kelapa parut, terus dikasih lagi tepung diatasnya baru dikukus beberapa menit,” jelasnya. 

Setelah matang, putu diangkat dan dialasi daun pandan atau daun pisang lalu dimasukkan ke dalam wadah. Jika ada pembeli, putu dikemas menggunakan Styrofoam atau plastik.

“Kalau sudah matang baru diangkat dan dialas daun pandan, biasa juga pake daun pisang baru dikasih masuk ditempat kalau ada pembeli baru dimasukkan dalam styrofoam tapi biasa juga pake plastik,” tuturnya.

     

Untuk menjaga kelapa agar tetap segar dan tidak mudah basi, kelapa terlebih dahulu dikukus sebelum digunakan sebagai isian. 

"Itu kelapa na tahan lama karena dikukus dulu baru dikasih masuk di tengahnya putu," jelasnya.

Putu dijual dengan harga Rp. 1.000 per biji. Pendapatan Fatima bisa mencapai sekitar Rp. 700.000 per hari, terutama saat musim hujan karena banyak masyarakat mencari makanan hangat. 

Selain putu original, inovasi juga dilakukan oleh Juwita (38), penjual putu yang telah berjualan selama 20 tahun. Ia mulai memodifikasi putu dengan berbagai warna dan rasa sejak sekitar 10 tahun terkahir. 

Varian rasa yang tersedia antara lain gula merah (coklat), pandan (hijau), gula pasir (putih), ketan hitam dan strawberry (pink). 

"Putu yang warna coklat itu gula merah, yang warna hijau rasa pandan, putih gula pasir, kalau hitam ketan hitam terus ada juga pink strawberry," ujarnya. 

Namun, menurut Juwita putu original gula merah tetap menjadi favorit utama pelanggan, terutama dari kalangan orang tua, sementara anak muda lebih menyukai varian campur. 

"Kalau orang tua biasanya bilang original  saja rasanya. Tapi kalau yang muda-muda biasa bilang campur," katanya.

Untuk pemberian warna, pewarna makanan jenis pasta pandan atau strawberry dicampurkan ke gula terlebih dahulu, lalu dicampur dengan tepung dan diayak sebelum dikukus. 

Dalam sehari, ia biasa membuat sekitar 20 liter adonan yang dibagi menjadi 10 liter adonan original dan 10 liter varian rasa. Untuk ketan hitam biasanya hanya dibuat sekitar 5 liter menyesuaikan peminat. Harga jual putu di tempat Juwita adalah 4 biji seharga Rp. 5.000. 

Dari sisi pembeli, Linda (28) mengaku masih memilih putu dibandingkan kue modern karena rasanya yang khas dan tidak terlalu manis. 

"Saya masih sering beli putu karena tidak terlalu manis kayak kue-kue lain," ujarnya. 

Ia tetap menyukai rasa gula merah sebagai rasa utama meskipun sesekali juga mencoba varian pandan dan strawberry. 

"Kalau saya lebih suka ka yang rasa gula merah karena dari dulu memang rasa gula merah itu yang sering saya beli," katanya. 

Harga putu yang terjangkau juga menjadi alasan utama dirinya tetap membeli putu. 

"Enak ki baru murah ki juga harganya satu biji seribu," tambahnya.

 

Menurut Dr. Slamet Widodo, S.Pd., M.Kes dosen tata boga UNM, putu cangkir berasal dari Sulawesi Selatan karena bahan bahannya berasal dari alam sekitar dan proses pembuatannya menggunakan sistem kukusan kecil khas Indonesia. 

Secara antropologi, putu merupakan bagian dari makanan kalangan bangsawan yang kemudian diturunkan ke masyarakat. 

"Ini adalah makanan raja-raja Sulsel, lama kelamaan diturunkan ke masyarakat," jelasnya. 

Ia juga menyampaikan bahwa inovasi merupakan bagian dari perkembangan budaya tetapi nilai tradisi harus tetap dipertahankan.

"Budaya itu terus berkembang, walaupun yang original masih ada, lambat laun bisa saja akan hilang," ujarnya. 

Menurutnya agar generasi muda tetap tertarik, pelaku usaha putu perlu melakukan inovasi warna, rasaa, aroma dan bentuk serta mengikuti festival atau pameran makanan tradisional. 

"Budaya melestarikan putunya sendiri, pertama pengelola putu itu harus berinovasi apakah itu warna, rasa, aroma, tekstur bentuk bisa jadi itu kalau ikut berinovasi berdasarkan kemauan konsumen, kemauan masyarakat pasti tetap lestari. 

Kedua, remaja harus ikut mencoba, kalau sudah enak apapun modelnya besar kecilnya pasti dimakan. 

Ketiga, pengelola makanan harus sering berfestival apakah itu hanya pameran, kompetisi itu juga salah satu bentuk untuk kita melestarikan,"jelasnya.

Menurut Besse dalam artikelnya yang dipublikasikan di Jurnal Edukasi dan Pengabdian kepada Mayarakat, putu cangkiri’ atau jika diartikan dalam bahasa Indonesia menjadi putu cangkir. 

Penamaan cangkiri’ ini karena bentuk kue putu yang satu ini memang mirip tutup cangkir terbalik. Jika dilihat dari suku katanya, putu cangkiri’ ini terdiri atas dua suku kata, yaitu putu berarti panganan dari beras ketan dan cangkiri’ yang berarti cangkir. 

Jadi putu cangkiri’ adalah panganan dari ketan yang bentuknya menyerupai bagian bawah cangkir jika posisinya diletakkan terbalik. Pada umumnya putu cangkir terbuat dari bahan dasar tepung ketan.

Berdasarkan hasil observasi dan wawancara, keberadaan putu cangkir di Gowa menunjukkan bahwa kuliner tradisional masih mampu bertahan di tengah dominasi jajanan modern. 

Nilai utama yang membuat putu tetap diminati adalah ciri khas, aroma alami, harga terjangkau serta proses pembuatan yang masih tradisional. 

Penjual seperti Fatima dan Juwita menjadi contoh bahwa pelestarian dapat berjalan seiring dengan inovasi tanpa menghilangkan identitas asli putu cangkir sebagai kuliner tradisional.